新疆沙湾大盘鸡[29P]
新疆沙湾大盘鸡
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4 f$ S% [$ m; K; K* [7 t6 q简介
\) S3 i6 i, ]! D8 q$ j: @红黄白绿，赏心悦目，令人胃口大开，麻中带辣，鸡肉香嫩有嚼劲儿，浓稠的汤汁儿，满满一大盘端上桌，量大味鲜，特别适合亲朋好友，一二知己相聚时，相当热辣过瘾的一道菜。
: @% [2 {! U% X1 t u/ X: E1 P用料 5 i- A6 H3 j* F' Y v7 y
土鸡
- N: Z+ G5 \. H' ?8 W一只（散养土鸡最好）
' n; a4 q6 C8 ^土豆
# f& W6 Z) U7 H/ G5 n4 e- N洋葱 x" B2 l; Q2 [7 I9 z0 p0 f
青辣椒
5 N7 x! U: ? d大葱
* U0 \$ ^: e6 o5 {0 R' l6 k& t干辣椒
2 ]7 Z. y/ H" H, Q" J# N s花椒粉
h3 |4 Y0 e `5 P5 R5 T* h. z0 n. F* H白胡椒粉
: \6 q5 t: I& v$ V) ]五香粉
3 e( F% ]4 a2 C4 w5 @- R白糖$ }) |1 \$ x$ L# P$ J
味精
: m o3 G! q9 \6 _" W盐
* H" c ?, f2 |! u生姜末汁% K/ _4 Q) W* W: Q
水调料
0 n( m# r4 A7 z; ^3 [/ c) y蒜末汁; u% i+ s! f, m m
水调料4 `: ~( p! q3 `+ v
生抽
& U" ~% h. |% H水调料% \$ z: R% m1 y) `& p
老抽5 w/ F, ?+ o/ e* G+ I
水调料
& [" C! A B- @, j( d0 v/ Z9 p新疆沙湾大盘鸡的做法 & i2 u1 E8 T1 n. j' i" f
土鸡一只，去除内脏，冲洗干净用刀宰成骨牌大小的鸡块' B" d; y: Z2 ]0 C) K, ?, o
2 Y1 ^) U' K# y8 O+ }& p锅内倒入比平时炒菜多一些的油，冷油时倒入白砂糖. \; ]( D8 w: R5 K1 [
s! v; u# \3 V- b, b中火，不停的搅动白糖，一来使白糖快速融化，二来不容易糊锅
: p6 T+ `' N+ K* {# ~
- c6 X3 z9 N9 t/ Y边搅动边注意观察糖的颜色，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为深褐色; }& G( d5 V4 ]# Z9 X
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OK！这个时候就可以倒入鸡块了。（一定要眼明手快，动作稍微慢一点糖就炒糊了，炒出来的鸡肉会发苦）$ @% l( i; [; O
" _; H; s" I: @( ~ z6 [/ R( @, l把鸡肉放进去的同时马上把火开大，快速翻炒
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$ _& S- u' j: t R ?. N让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色 o. Q% N# |8 v7 T I( }! ?$ T
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当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白，就可以倒入姜末汁（生姜剁成末，盛入碗中加入清水泡）; d/ i! R- V6 L* O1 ]( Z) J0 ], ~* t
 1 ~2 X/ D: h5 l$ ?/ p: y
炒匀- D9 y2 x* W# A/ b8 o$ g% X J
! P! a8 r4 [+ ~. X! _" J+ c" ~撒入干辣椒。（我家这个因为怕太辣，所以放的比较少，正常应该比这个多1——2倍）* c! S6 q# X, @. z' ~
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调入适量生抽（提鲜）0 N5 D8 U9 z1 y# x3 L3 o# N
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调入适量老抽（上色）
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倒入两碗开水，淹过鸡肉
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% }0 `1 ^! R9 k, R3 Q4 x( F. Z大火烧滚) u) Q/ h9 O* t
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调入花椒粉
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调入白胡椒粉
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调入五香粉- {0 p: J* h6 s& x, ~/ [$ K9 j
9 i4 R3 n% [1 M花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量，大概就是图中的量7 ]& K$ O6 b2 @& A1 R* }( x% t
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调入3小勺食盐/ S: [/ ]; B- n6 c K# w% Z
, [+ p3 F# J, d+ z$ a7 |将所有调料和鸡肉搅拌均匀，然后继续煮7 F) P% X$ o0 \ R! D4 P T
! n- s- Z4 r( C$ ^ F3 N. P/ u盖上锅盖，转中小火: u$ ]8 r [+ x
7 {# A" E& p, M# g* [* U' [土鸡的话要20——30分钟（一般的三黄鸡只需要10——15分钟就可以了），鸡肉基本上7、8成熟了，这个时候土豆去皮切滚刀块，倒入
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( j- Z( i2 ]7 [- Y" m+ \葱段也放进去6 U" m S* H% e7 @7 t- R; ?! c
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盖上锅盖，继续炖5分钟: r7 M% G: l% o# c
6 n, i: ]4 o& w) B揭开锅盖，瓦哦！汤汁收的差不多咯，放入洋葱和青辣椒
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- @: H. r4 P P快速翻炒2、3分钟，洋葱和青椒都比较好熟
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. h+ j; e" q+ E$ C5 `3 W* m/ C2 _起锅前，倒入蒜末汁（大蒜剁碎，加适量清水）
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( J$ q9 m# ?7 Q* L# k& T2 ^一勺味精，翻匀，关火，装盘3 O2 \; ?) e. h4 S
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小贴士" \& C# K/ o/ X) l+ s
1、选用散养土鸡最好，肉质紧致筋韧，越嚼越香！买不到土鸡的，用三黄鸡也行，口感软嫩一些。 2、炒糖色是制作大盘鸡的关键，它直接影响到大盘鸡的颜色与口味。 3、大盘鸡最有名的有两个地方，新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样，前者带有浓稠的汁，吃完肉后，上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼劲。 4、不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起锅前放，切记！ | |
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