水煮牛肉 (正宗川味家常)0 _$ _$ a8 M7 D3 H0 R" X3 j& i( T
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8简介
- Y) P, I6 Z& n$ B这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。7 h9 J: K8 ~+ m, A
用料  6 P4 @$ C; o( p' ^
瘦牛肉
7 b6 z' y  L1 S7 P200g
# e, O( a4 J/ e8 n莴笋尖  E! R! Y3 C  ?# k3 @! Z
2根
3 o* E4 _  i& H黄豆芽
# R5 d) ], |3 W% [) x+ U150g
) A$ |9 U/ o! }: r$ C蒜
- [- N. h/ o7 j  j- }' N2个
5 z( X# n" v9 B: l/ X" h0 n  E姜/ M- l, W3 d7 k, N; d0 N+ h3 P2 R6 m, z
1小块
9 \, }/ Q! f- D郫县豆瓣酱
2 K* R7 W, {; u+ k1 Z2大勺1 r% ^7 }; B& Y( f
干淀粉
- o1 [- C  |) u2 j2勺
9 e# [+ C) R/ `. Q花椒面
7 N3 C: z9 @9 j* c3 k  ?根据个人口味* E* d4 a/ ~: U$ o' U
干辣椒面
' A& u1 h1 c% i根据个人口味
& h$ |* _% [! w: B, }2 a鸡精
. k  g0 m3 T& b+ x少许8 M* }- n* E* Z* O/ s
花椒
+ ^! v9 G/ V1 W  a$ V; Z& E7 Z8 z小半把* A+ x! K8 a  F' f/ z4 i6 b
菜籽油
# ]* i9 P6 L. c, h5 m! A水+ {" o( _- P* a: J# l0 a( G
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
. k$ D8 ]2 U0 W; O& r水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
8 i" ?% L3 z- o2 i" W9 }% M* u  o牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片: q) [! w5 |$ Z3 x; U
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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0 i- z4 l' s- R' E5 t$ o2 h5 o姜切片，蒜切末( U( D' M: e/ r0 L8 ?

5 A( ~3 K3 H3 v2 L+ h莴笋尖连根带叶子切厚片5 P2 D  {( y& ?0 U. i2 |+ J% M
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然后再切成6cm左右长度的小段% y( p7 s) @# W( W4 |7 f6 F

! s: G% v* @/ K8 I1 F+ p1 v- x把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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煮好后，捞出沥干水分0 z. y1 Q( e' A1 H. ?
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面+ M% _6 X3 O% K+ J' w' o) ?0 w

5 G( }: S, k2 g9 g9 f锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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* [/ I  g, S* K5 l/ g3 z9 S: K1 S马上再放进花椒粒; g! w/ d5 U2 @5 d. `3 A

( z" ~& H$ U6 |6 S8 t9 s炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。' b: w7 @6 V+ Q3 z* ^! M

) ]) Y& q# A1 `$ L+ K4 Z- T8 F连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里2 F, m$ N7 D" r9 N. P' y. o

# t4 w; g. G' m0 i) l- q2 v; @$ p撒一层干辣椒面* m5 G  m5 p+ M# V/ y3 e: G8 p
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再将蒜末铺一层7 k/ Z. C$ q, T! f

. f+ q9 i+ T2 ]) `8 x( s5 a0 c锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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, z% Y0 K' B: b' W7 B; ~" |再撒一层花椒面8 }" L) h$ W8 ~7 M

5 p2 Z! D# N5 h, d; ?% p9 ~6 o$ ?吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。6 |, a, K- _& S" x! ~) D3 k0 r. E
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小贴士
/ I& H* [: F1 M8 i# @; W1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！