【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼! N1 ^4 d% I. r
名称：红烧鲫鱼
% L: F2 M+ ?3 e3 ]% [. _/ Z& I( n口味：酱香浓郁 鲜咸微辣0 l1 d- l+ J4 c( {) S% U
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
4 L4 y1 R- |9 K辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
  j% B5 m. X( l& K
' v& }. G2 q3 b$ D& U" s做法：9 W. G: u) ^) I! i3 z
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。( o5 e  \7 E# G7 L

% f% V' f, G% \" ?( i$ D. U7 T==========================================================, s) L% b- W- T

& n5 [2 c& e0 q; |( K, Z# d! Z3 d+ \
切好适量的红椒、生姜、大葱
& i6 t) m& s( Y0 C* K/ E1 k- U% `: `0 t$ w
' \4 a0 H& e5 n8 {# E* p==========================================================& Q8 Y& f! y1 o' ?( {6 }* h
, |7 S4 b+ c+ Y0 j! K
/ ~4 l! S; P" m4 R% P
开油锅，大火把油烧至八成热
( m6 r& H! ^3 x) ~1 N3 [, K
+ l- g1 k+ K0 ?4 e==========================================================2 d' y! m" H' J4 m# f3 W, y  u
$ b# y( C/ P9 @1 B1 E6 ~+ Y

  ~. Z, y0 B7 ?! w- o把鱼正反两面都码上淀粉，
( v7 N( G. j* c& y) n; @! G) j# J& d% i* ?5 c
==========================================================
; |4 I1 `! n" j
7 ?+ r. a9 [) _3 s4 P4 m' ^; s/ R; |' y( V% n) f! F$ j7 n
这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
4 J2 V% M: @& A5 k1 o4 b& p. M2 X- i+ |* q
==========================================================& |0 U) I6 q/ q
2 O, ]8 m( u0 t9 v, Z( ], y, v

* m' x, D/ ~# z6 W4 |5 A" N开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
9 ?$ H6 p0 S4 b( Y  
- V1 y* I& E9 F5 E3 n==========================================================6 C0 x9 b0 H, j6 u
) @. P2 G1 L6 s, c4 C& y: o% X
# l2 o% ]# A& i) b3 ~
待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是
" m* m7 Z8 i, `# N; y8 I8 b掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的0 S) `8 k+ n- z) u& A  ?' Q" M
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不' H( b6 W7 I& n) z
容易粘锅。
, P( J% P+ |4 T# H
4 A& N2 I) W) x" E1 U6 x==========================================================
* Y2 E# W6 U5 k* n
* o6 {  L& C! G% S- P! J
, E9 C8 ~, w4 T* P# Y1 d看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
: y, {% y3 C, p1 i. Z6 x. j肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外, f+ ~0 ~( z) m/ Z/ V# v
面糊了，里面还没断生。, G! i4 j7 M; t* W' H

; Y7 ~1 q: {& M==========================================================
$ G7 S* l  }6 G" @# _
$ C# e( y  K4 J* }% o/ ?' r3 l4 h
; y! B' e. N( g4 [) {  K. A( S% {( t鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。8 L! W7 c: R4 U

% i  W/ B+ P% ~/ b==========================================================
) [2 r; G0 m& e" y; A6 i* s+ o6 ]' u* ]  W" [
) W9 k* Q! q1 W3 u/ G: C

9 c/ w% n6 i: Y放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入6 \+ W% y) m2 V0 N1 h
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
; p  X& w7 ^' ~% I* O3 E. F8 q4 p
/ Z- M* h9 Q& W% t==========================================================
7 j1 |% L! m- a, M2 o! ~% y7 T1 m1 M" `( g

" w) d" q1 m1 c# q& I( j 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。" z8 Q' r7 w- r3 x- B4 j- F
* L1 {. ^( e- s" \# n/ T+ ~
==========================================================' n" Q: M( K7 A! t7 N
2 a- X: c1 \' a
! a3 [& g" k; i5 K0 y9 z
放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
/ m6 O8 {8 J) `( J$ F& b3 @/ `0 m+ _1 T7 ~6 o  W
==========================================================2 B+ M% }1 h: e+ [: ~. J0 v3 F

* i8 j- s) }) o" J. I' ~$ r$ i! u
! h% e& P9 i* P  J# j* k" ?待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
$ `5 N$ w, M, P& Q5 B, \5 ^9 y8 H$ n7 V   
8 b: |# L% r4 d" C- {/ t==========================================================
3 u+ O8 `0 G; K8 ^
" A  i$ C0 K0 \3 b
2 u; x0 E( }" q9 c8 e  {6 l7 q+ y' I7 p放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
  c/ G( ~! L3 I$ c0 p: j4 \2 A" D. x" e
==========================================================
$ {9 H4 m. L; b3 S/ Y  i+ I2 N1 Y% {) }0 Z$ _3 i
2 a0 Z6 B' s6 |: i  [  i( U) U/ r: j
来点胡椒
3 v0 `) O! Y6 ~5 j+ R5 x2 K& R/ J' r  [! f5 n( W1 d8 Y6 |/ Q
==========================================================- n" I  R% @. y# g

9 h6 S: X: {9 H9 C4 K1 P8 A6 u/ G3 D' _) L0 [! X* x. K' `4 W) ^
糖，可以提味 2 [: t8 O2 e5 p  _
- o) o: k1 K# w- \% P# \4 [
==========================================================* x5 m7 }; {# u
% }, x& }$ v" u, ]6 G3 a

6 U: U5 t$ \) A/ d3 f4 w& j9 C6 R7 y汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
! M- S; b2 F, c. z0 h/ |# u; u6 X
. O2 z0 V/ l' m* n==========================================================
, f' a4 n2 j/ S% I+ A
% {& Y# J6 b' Z- C% ~  ~4 U+ G% S: x7 H9 ~7 F6 f# k; j
翻面再闷一下出锅装盘。
' s; Y% x4 m# w( d
) E, z7 f8 z/ h3 p==========================================================* _( m5 w& T7 M- |) n/ f

9 m: g8 v1 v) j" Q0 a0 X4 f+ v* [, [9 S- @* `; A$ L+ w  K# h+ q
大火将余下的汤汁烧开 + u  P9 L# R3 w
& n5 {5 L; H7 W: u% ^
==========================================================
3 z6 [1 y4 E1 o9 z
* G" ?9 I% V3 p+ ?: \5 }8 O" I0 F! Z" y
勾入水淀粉
" g2 J% R4 r0 e- e3 I& w/ K& i( u- p
==========================================================0 ?# [5 ]  R3 F& s% }  ^6 ^# ^* i: y

/ @3 G0 `( ]) f3 p. l% r6 c
0 ]8 U) _+ l; Z: w大火起芡 1 v; u& G- K3 d1 j  H

3 z6 ]1 c0 b% E$ ~8 q. B==========================================================
; C" O* T8 [' b" s/ v4 Q$ `
0 [, K; T2 J. \) N0 R! ]7 e
8 W3 Q9 D. M9 ^( y2 `把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下   
; Q! Z) s. s+ X: ?+ x/ w- r+ L
$ C4 C1 e! S' c% S==========================================================
& P) v, s, J- z2 c6 C9 z0 C& b4 c9 ^* a7 {/ r' c, R* o

; [3 i7 N  d/ {& u: ~# N. c上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 ; I* e% v6 w" v8 w0 y  x/ e, c0 j
; y0 N6 k; D/ V6 ]' e, e0 |
==========================================================7 X* o8 p- ?" \' Z; l4 ~
) k6 @7 j' \5 V$ t+ a# ]
附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看 % @, u) o3 v9 }9 s
. l) K6 ?( Q) M+ P3 v) H' C
: f% q' G" q% W+ k2 J" J

% Z: F' x( F3 e$ U1 F( p/ h/ o$ \1 g
4 a* E; a( a! O- O- q& l8 J% V7 i* g1 z$ P$ l% d' G) j# v0 `* H9 Y
个人点评以及注意事项：
/ }0 I. K1 J8 x- a+ A# q
6 _5 x9 l# g5 K. C+ h鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。! G3 G# i& q; z" j* p7 a" |' c
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，6 v4 M. w+ Z4 N& }2 R/ q
排在第一位的也是鲫鱼。
6 G& d7 R3 @' p( ?" p! U
2 g5 [( {3 ?0 m0 g  V) Z- y" u这道菜肴的关键在于以下几点
2 S7 N7 e' B/ o3 s1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、3 s9 [" Y6 Y; t0 ~$ v
% `7 d) t4 u+ R
2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。6 r) E, c. [1 }- R7 r' g9 f
! P+ Y+ _" ^6 h, Z5 @9 @. s+ Q6 n
3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
, p) O& `; h! C( X5 S! J
% R9 \! V" ~$ Y, z# y( ~4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。