最近爱上了羊肝。0 ]' j5 x! ^' O2 }8 @

/ X* F+ F5 t7 n1 A7 V6 ]1 f有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。0 V% C- a- v( J6 m
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。  C1 P4 Y. \0 d: a+ C  E" e8 ^6 _

+ _  o" b9 o: [; w五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
' M( Z5 ?# u; i( Z6 U蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
+ N; u; g' x% L, [. t* S- v  P& Q: G其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。. o2 S' \8 }& k# N' X
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做法：
( s7 V4 h/ }+ N$ ~, K2 T1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。2 _4 Z: K0 Y8 x# J: b: L

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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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3 |7 c9 O- x' l! f- F2 p3.羊肝切薄片。8 n$ P9 b" ]8 G4 m  P* d
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =) y+ {* U7 D1 Z" r/ m( W
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
% f  H. f' S; n+ L- I以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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' S+ w+ s! h4 g8 T3 a8 p4 {5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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% t, o% D9 F  l  F2 |$ n, G- y0 o( ^6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。/ p7 a9 `/ g. f8 Z5 W- j
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。0 |5 r6 D* v2 }. z& U# a7 D

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' \8 {0 r) B5 n# M1 T  I拌匀后的羊肝
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7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。3 d4 V1 N! c( |1 e
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。* f. B+ A+ q: N2 Q
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =' t" G8 v/ n" F; m6 q
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。  ~+ ]4 A& Q: F' a. M* p2 k* a) x
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
1 |: ~8 @# x8 r; m( c水出得太多就老了呀, K9 I8 E( s; [5 A$ F, ~  u6 P3 D
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10.上盘
8 N6 J( H& B* x' B6 F1 U! i0 Z1 n5 G直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =! Q  m0 s, K+ G4 \2 S
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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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2 q2 }# L6 u% N- j" |+ I[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。