查看完整版本: 回锅肉，最后回肚肉[10P]

回锅肉，最后回肚肉[10P]

话说为什么叫回肚肉，因为这些肉要回到肚子里，所以叫做回肚肉。吃货的世界是要从每一个菜名体现出来。因为专业，所以吃货。 EgZ iX'TH
四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。1D|!Sm8W'N7i
回锅肉
S2F["l o"w%L 主料：五花肉，青红椒，蒜苗
r8v#y5R`(u [img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141052042.jpg[/img]%w(Q5p;a/r1Yb1T?v
原料：五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。$Gm7sk-H
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141053103.jpg[/img]8|\8@!X u#V#UO N:w3B!d
原料：青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱。.FN-k.lF|T
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141054512.jpg[/img]
G6I)|P kk 冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片。$Ko8myWf u(Y"U.gv
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141055476.jpg[/img]$Y1PB6C*Z~h
冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片。1p CS:IE(P\
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141100148.jpg[/img]
h2Q$wX"Q-Z~"x&J_*y 起油锅，下肉片煸炒。
m`/[/k? [img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141100433.jpg[/img]
bV @5~'NY d 待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀b)G
f#zO
k/n-K
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141101110.jpg[/img]
K#|1_3mh[$D
y 再加入切碎的豆豉炒香。;T\Pp"Mq?|
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141101470.jpg[/img]`#g/Ta~m9~`
加入青红椒，炒至断青4Pn+G9N*TI
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141102387.jpg[/img]0_5WS*lw6r
最后，加入青蒜炒出香味。a;X#GSaR
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201106/p320_201106141103067.jpg[/img]
TZW$_7?'h@ 最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了。
]+v,\{'f%C 小窍门：8@5Q W5_FjMn}4X
1、肉要切薄点才能卷起来。0G-x9leV!]TH
2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。T:n_\eT
3、加入配料一定要按照顺序。

川菜最精髓的两道菜：回锅肉和鱼香肉丝。个人观点

谢谢楼主分享做菜的方法，但是有些调料需要多少比例，还有火候大小怎样控制，建议楼主说一下，谢谢。

谢谢楼主分享这道四川名菜，同时也是我的最爱！

抽空好试试这道菜，盖饭最佳选择。谢谢楼主分享。

看起来不错 应该很下饭  改天啊试试！！

回锅肉这道菜真是非常经典，也是我最喜欢的菜之一，那种香味和肥而不腻的感觉真是让人欲罢不能。也正是由于这道菜喜欢吃的人多，所以做的人也多，结果有点鱼龙混杂。最正宗的回锅肉除了选肉有讲究之外，在配菜方面，只需要鲜嫩的蒜苗（也就是青蒜）就够了。不过口味因人而异，加入青椒、红椒或胡萝卜都是可以的。但是强烈吐槽香干回锅肉这种做法，很多餐馆卖的回锅肉都会配上香干，这其实是为了用香干来掩盖肉的稀少，因为二者上色后看上去差不多，而且香干会夺走五花肉的香味。虽然有香干肉丝这种做法，但是香干和五花肉搭配绝对是失败的。

我在家尝试着做过，我煮的肉都肥瘦分离了，是不是没选对部位那？郫县豆瓣每次都糊锅，哎

所有的菜最后都是落到肚子里，所以都是回肚菜。

这个回锅肉是川菜里的常规品种。做法也不复杂。在家经常做的。

回锅肉下饭的必备，从小不喜欢吃肥肉，但回锅肉是个例外，肥而不腻，回锅肉中若是少了肥肉到是个缺憾了。

回锅肉在我们重庆也是家常菜，我们都是吃着它长大的，顶。

非常赞！

介绍得很详细啊！很有食欲！要自己试着做一做！

这个菜看着简单，但真想做好也不太容易，肉片要切得薄些才好，炒的时候肉片刚好卷边，但又不老，吃起来特别香

给楼主一点建议，其实可以加点泡姜泡辣椒，起锅的时候还可以放少许生抽

郫县豆瓣每次都糊锅.非常有同感，豆瓣酱怎么用得好，一直没能掌握。

这个我去吃过，味道非常不错，服务也很好。

呃，什么鬼，回锅肉是回到肚子里？讲道理这种解释我第一次听说。川菜代表作不是乱封的，那个什么翰林的传说就别当真了，我可以保证那是这些年才编出来的。

回锅肉，川菜精品，看着相当的下饭，流口水了

炒回锅肉配菜可以随意，自己喜欢就好。我最喜欢用藠头炒回锅肉，加上些干红辣椒。味道挺不错的。