酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。   f. v% m+ e( w: B9 u8 w5 ?; j

1 o* u. ]5 h- K7 C& N6 t: Z

　　主要原料：牛腱子肉6 x/ |# N' h% K% O7 d9 E$ `) E8 R

4 O# q. e; U9 z/ N6 o8 k7 g, e
4 Z8 ?# p8 K( a" I6 \+ I& J* {+ ]* K
　　切成块，如拳头大小7 b/ f9 x" b: c4 C% a

1 A9 _9 Y# i( r- F
9 P1 n# u* Z$ R3 b6 U- o
: {, j# j9 Q( |% x　　把肉放在锅中用大火煮6 e+ o; J4 D. N8 B3 d

( Y9 k3 R& V7 I4 k. p' n6 U& ]
9 t  J( o8 A) n
3 x0 [. b8 o+ _" {  ]+ g6 Q　　备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫2 d2 [( v5 g' z

% M  y% C9 c$ ^7 e* S! A0 {8 o/ G% h8 q; k2 Z" \

2 e- V  u, H2 r& m0 w: @　　看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了
/ g, E3 X" _' a0 d$ m. V3 k6 l6 u' ~( \
　　9 t8 v: F2 b' [% \. e
5 |% u3 D( k7 V. D$ B
; U! }$ g  ?$ j' ~* S

) O  W* d- o! S　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用 2 [$ u1 w# q# f% g7 \
# H  y, @' n& V# Q0 Y6 n7 P' n
　　
+ n4 J3 `& K& x0 K$ b
, e3 S7 d2 W8 ]0 L% T- Z
& h3 G9 ^* [) I0 [- R
3 b* a$ A! I" B; F* H7 E　　将葱，姜，蒜切块$ q$ n% y& _. ]+ P% N- M9 T3 m4 K

  K/ g) \$ C  Z; d( W4 E, L  Q; z
* [- o7 R- p0 U9 ]. q, O
1 n* Z1 p: ?) ?* M6 y　　把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）
, D/ N& j: L. u9 ^  u8 w/ w- L* b
& y  ?; J7 t! V0 w, G) C  v　　' b) O# A0 J, w4 d: r6 H
3 L* B6 F! v. X/ A' W

4 P$ z9 c: }5 s7 B& z0 u. a  r% Y. D! v( y" k
　　最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
) S( I, p' C5 e$ x" F9 I6 S* I! x7 [/ ]
　　) j& b3 [* t5 L. j9 [- o
/ i: D$ \+ I3 O
, [, [# ^$ J. `  U) b) W3 Y4 g! S1 s: O

' x  m' \/ o& x0 y: ?! K　　大火烧开
$ g/ S+ l  ?" R9 M; t
8 k5 p: \+ ?! r2 C' V5 L( ]- W, r% ~, _: N1 C0 a" o2 l- ]/ T
  A' Z6 S( X: L. |6 Y
　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味
# [6 }- F- Z* {" h( j( C' \) i) @0 K- B
　　锅彻底冷却后，将肉捞出* B% o' b  D( _1 C" L4 h$ S
# e5 q: Q' G. T$ Z/ ?* h4 D! w. |

& O7 n' m& @3 k' R/ z
/ W8 g% e9 {/ \9 K. [  {　　待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
6 d3 Q9 P2 R5 k0 @  Q; L- G# I: Q# @7 c
　　需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好. L+ _! R, F/ q) c( d- q' V
/ E  f# z9 O; d/ A
$ L/ k0 p- r  T$ `5 I. L

- A- O* V" [4 r2 w　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了
3 G, _7 |. G4 o% {1 d0 h
; y+ Z5 x% K+ I  }
8 K" K' S0 @5 q) ~* F
0 {# u0 I9 `' \; X2 h　　等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用
8 u8 K; C" F8 ?8 {* U& y) @
: o5 J7 [& U, v0 j/ _, A: G" F

颜色太漂亮了，我家的卤水也是放在冰箱里，当然没有24年的老卤。

还真是，牛肉的色泽太正了，看着就流口水，带点肉筋的就更好吃了，谢谢分享。

看着是流口水呀，可是我们去哪里弄老汤呀！！最少也给个西方吧。

看了一下，做出来非常正宗的颜色，很久以前吃过这道菜，感觉不错，但是不知道做法，本来没有强求，但是今天看到进来一下，做法很简单，材料也不是很难买，今天去买一下，做出来存着，用来下酒。

请楼主介绍一下牛肉选取的部位，还有老汤的保存方法阿，是不是放进急冻那里！？结成冰！？？

额，需要老汤，那别人做出来肯定和你的不一样

看着就不错啊！那这肉不用高压锅能烂么？还是这道菜就是那种特别有咬劲的那类？

酱牛肉选取部位当然首推腱子了啊，前健筋多，后建肉多些，主要楼主还是因为有老汤

24年的老汤啊 那味道一定是无比的香 看着图就很有食欲啊