【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼5 c/ ^+ s; h2 Z5 O
名称：红烧鲫鱼  I& r& X! ^5 D/ \/ ^4 S. T9 }
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
" f3 j1 _* F% }主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
/ L4 V5 \! t5 S7 z, b, k8 [辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精0 U9 C7 A& H6 C5 e) R# |

+ m1 i: Z- ~( c/ _做法：" w3 p4 T) D5 D& b
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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切好适量的红椒、生姜、大葱2 p' H7 U* K. `* Z/ v% d
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% H/ a/ u7 `" F5 Z: d开油锅，大火把油烧至八成热8 U2 g' Y- x9 }* |8 b; N( }( |- \, p
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把鱼正反两面都码上淀粉，
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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。! Z, `5 d$ }* [$ X3 d

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6 x  C8 a0 Y' Z: o2 _/ ^5 R- v  h开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是
/ s2 A' j) p+ y7 O  R掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的" L& r6 [5 u+ z! z2 ]
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不: [  Z/ e7 Y/ t. d/ i  T# j
容易粘锅。; ?  ~& u+ {. R2 ?' p& ?& @6 \
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: ]1 w- ^9 ]. X7 ~/ B看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
0 a/ O3 P& T" b6 p7 ]肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
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( v% N8 s8 J5 o) a% A鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
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5 K6 d4 u. L5 t8 K# |+ m放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
' n& T. c* R* Z2 W' k豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的. {5 k" _8 J+ `* b( h9 q
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+ s4 o: Q* r2 [7 r' y% I待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 / z' L4 r+ T# D0 S" J8 l! m
   
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦; n, U0 h7 q( ]
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来点胡椒
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糖，可以提味
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汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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翻面再闷一下出锅装盘。
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. |" Y) ~$ q9 O+ ~8 w2 t大火将余下的汤汁烧开
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8 h/ C* m3 m5 D0 Y- I: S2 H, v勾入水淀粉
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大火起芡
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! B* Y/ H! a: f& E, C6 {8 f把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    2 n* r. c# Z1 x; _

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上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 # k2 @: R/ J. E% z) ]. r

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0 D  [! t( \, H! `" J! H- {4 p附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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个人点评以及注意事项：
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。* s. D5 O+ r& Q; k- h+ Q
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
1 H& ]  o3 A: g$ Y9 U% q排在第一位的也是鲫鱼。) h" p% p# a% Q- u# J3 I6 F% F8 ?
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这道菜肴的关键在于以下几点1 a. y; p0 W9 g$ U9 f
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、/ s" A: X1 o: \9 t* O
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。) S9 ]  R+ e! w

: F2 v( I+ ~/ Q0 J; I, r3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。( H3 Y7 m7 e; v. K  `

" ~2 F$ d8 r/ }9 H  q" b5 O3 U4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。