火爆腰花
, h* ^7 c) t% h* X- D【原料】
/ g* w& W( v! Y　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
- Y! F* S+ T9 X8 q& F- D' j4 F【味型】咸鲜味
# M: A" }( H8 Q! x# X【烹制方法】爆
; c. O0 |/ _1 S% P【主体程序】
# ?: p; X' P' s4 I　　调味料 咸鲜味汁3 S5 E1 v3 _+ i2 f* h  M! U: U0 a8 j
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ " L2 l" s5 @( x- e9 ~2 p
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
. R& u9 `5 t4 W* s. I! K　　筷子条
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　　刀工处理# F7 E7 k% G* b
　　↓6 g( h1 Q0 N5 t; `( N" l3 r/ j
　　辅料
4 P# T$ ]" z9 z. P9 s【做法】
5 f7 {, _/ ?# k- b　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
& B% @; x# P$ C! v" G- e　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
: A( P1 o, P4 C' p$ z& b7 G5 g. S　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
$ v! s6 M  J" t* {7 B: l【注意事项】 4 z: T1 G* R6 k( C5 A) X$ r
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。2 o/ O: e1 i3 y+ h5 S* |; d' o# Y! p0 _
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
7 Y1 X, t) @* p# z【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。$ \. [2 `9 c8 g
【适宜范围】大众便餐。
* t9 c' V  i* A, e6 i【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。9 I; e' M) A; s) {7 u5 q
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。4 z. d# `+ T( G$ w
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
) E7 E! n; k" D% D  }8 ]( t& V　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。" P, N( a! J. E. v6 ~4 C
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了