白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？% x) A3 I1 j8 Q7 q) o8 o1 J
首先说说原料：
/ m0 o/ w) b& I: x" h       小草鸡一只
( i9 X) x  ~6 V7 U' ^1 w       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干- x  G" _. ?5 [& \! O
       料酒  l& d$ Z) h# l: Y) N& b
       清水; Y- d- f6 x/ ^, j' V; ^
       凉白开
7 n$ n' [) `6 `; O4 I       葱姜! W( f/ i. B$ S& Z- Q  Y+ x% A" M
       生抽
  A( e6 R( c5 n6 h那么原料准备好了就开始做吧1 Q/ D6 h: }) V& X0 S
第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）
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第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）5 F7 L2 @% Q$ B2 v$ U( Z
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/ A) x. W9 b7 K7 S5 L5 c2 _7 f1 U  T第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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大功告成！6 ?# c0 t. y: R
顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
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总结一下重点：
! X1 z7 E- P1 |+ d1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡6 o5 G0 @5 o6 F
2：15分钟后捞出
- v+ e4 X1 p: o3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）  j2 R1 |0 q5 o' B1 A
4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）2 i$ A% }. `  U% [0 {2 ]8 e
延伸菜：: I$ j# [: }: ~. `2 a9 D* k
鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）& s: T* a5 ]5 ?1 z
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡! K. i1 ?0 T: t
再煮一锅鸡粥* V  U2 N; `, C/ S- E$ T: b  g
这样汤，菜，主食就都齐全了6 r, N& j0 P0 X3 ]" b) Z

5 \$ \. A, t9 }" p( }0 k% j# K[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧