[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 ! |  B0 D% |- X8 t& f- K& p" P7 w% M
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 ' \+ O; E! D7 c6 u
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 5 L/ V8 N& X% o0 j+ a
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 ( Y1 ?. t5 |$ i; ]* g. F

, l. d/ c+ H. w2 A2 D1 Y. |2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 ) E% q8 }+ e! e# y: {

% G, [2 _4 w+ i* U5 K# a' d3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩   m2 S8 U& P  s7 k: b' @+ q

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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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$ |2 w9 W% N" f. R, m( V5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 $ x. z; i  H. ~3 m3 k
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 9 \7 {, F' [: X! E
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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6 o# Z$ Z0 w+ \( \) Q- r0 ?$ ~' g8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 , M6 k' U, }. P1 O
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 % u" X7 v" \/ Y
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& j7 ?, _' q: d! L12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 8 K8 F) s3 v4 I' o* Q3 ]
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 5 u% F" N* e. Y6 t5 D# S( R
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 % A0 E, O$ i' ^- o5 l
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 , ^  o6 p$ u* ]# T' w! J
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 / d6 D8 |0 ?. G( d' D- z+ s+ P

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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 * E/ R  {1 H' u
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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! E4 D( _& z9 u# @6 B! X第一次还是要自我总结下嘀： , X- S0 W  e' Q0 M

  e1 q2 y1 Q( O6 Z1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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& i% m* G. O% c+ A- X$ b: o2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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% v, K. b8 T/ V/ s' \3 h3 T1 {3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 9 x  O) j+ I8 b, Q5 N  n
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 3 K% I' ^, P: q5 u, C6 `" C

' Q) @* q" T" M# E. L做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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. C6 m. _2 l" T. C) s) o煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜9 \, m! g- W# Q- O9 n

6 ]9 \; h& s% R7 d' t[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]