水煮牛肉 (正宗川味家常)
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" e6 L! n2 K% m% x8简介8 F7 t1 V9 |4 d. }( s
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
  a1 a: {9 S% ~" q1 d用料  & ?& g* s  K, y% d: h( v  Y& E
瘦牛肉/ h3 n" N& \' h0 D( T( U0 t8 p% H, i
200g
0 c8 @  T. v2 n8 M( {) V& k莴笋尖
! y3 C" n; S7 `% ^4 E6 U2根
# H- P1 O5 t7 t黄豆芽
' r, w" v- z3 N150g
+ Z% Q. f) F- `8 N3 H- m蒜
2 z! A/ X# |3 L) N2个
) Q7 W& b+ O; F9 q姜
* x3 q6 c( U. M( D1小块  s, v, M6 J- c: h+ o' A, U2 O
郫县豆瓣酱
: V, f0 ^- Z9 ?2大勺
- A( E1 n( L9 Z% W7 b! U干淀粉. K' v- g. I) J2 w7 }5 {" e  m
2勺9 ]" u! H, @; Y! ^6 S* f
花椒面, D% U/ S! E# y+ D8 W8 L
根据个人口味
, q3 O& x/ @! Y# l% Q+ Z. h2 H. f干辣椒面# y2 V1 M+ ~& \% \! |; u) K4 P; |
根据个人口味
+ y: H6 E) {* i5 R; w; }鸡精2 Z; L: g4 w  _6 V: r' K. M- y; U6 {, Q
少许
5 W& a2 n0 ^9 m花椒8 `+ ^4 E7 N9 T4 B2 U  n2 |6 V
小半把7 G/ R" H9 O# T' n" l8 B5 F# s: R
菜籽油  y( c6 D" |' b
水8 i2 n+ d8 `' p: E: q) n
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
8 {# P  Y3 H8 [/ O8 p  M水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
0 P$ g3 l) K$ P: V' g1 Y牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片  |, N* x$ V! T3 X+ @( H  s+ o

( w7 k0 {; @, ?6 x5 {& b& P放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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. e2 `; O( I5 z% J姜切片，蒜切末
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莴笋尖连根带叶子切厚片
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然后再切成6cm左右长度的小段! }6 f. Z# B$ q* V( q* T# I
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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煮好后，捞出沥干水分7 b& {, H& r& F" D

7 S9 D2 X9 ]1 {, d1 v# Z把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒1 S5 ~6 {4 K1 C$ n$ @0 c' S
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马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下* h& I. x) V: T) y' _0 |: m
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精7 e% \" G0 x- I4 R/ o- j- x

( Q" |5 j+ j% j* c+ Z- e) o加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里5 f; G- U% x; L1 \5 v" Y

' E6 l) y+ {' G9 m撒一层干辣椒面" T% _1 d: A5 i2 k
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再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）# U! G3 F$ W1 M1 U% U/ |& {

% t6 ^" ?6 r# k4 f/ K& E1 F再撒一层花椒面
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士
' ?2 C8 |" e) I# Q5 N/ x# o! ]1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！