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烹制方法：3 A. x% \5 l) D: F/ f. e. m/ S
高汤底：老鸡鸡架（半只）、虾米（20g）、碎瑶柱（100g）' {+ j$ ~) |7 O! B1 n+ O* s
香料：南姜干（250g）、香茅（50g）、桂皮（20g）、草果（10g）、豆蔻（10g）、肉蔻（10个）、花椒（15g）、八角（15g）、陈皮（8g）、丁香（8g）、红曲米（20g）、香叶（几片）
, Q4 s& [( T4 U0 j; c调理：鱼露（30g）、生抽（1斤）、老抽、盐（半包）、鸡粉、冰糖（80g）、玫瑰露酒; [# L% y+ W# z6 r( Y
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+ L4 a# I2 D, a6 C) ?7 C6 N- |2 [1　用煲汤袋将老鸡、虾米、瑶柱装起来，6~8斤水煲鸡汤1小时；待香味和鲜味熬出来后，再放入装有香料的煲汤袋，补充足够的清水让汤底足10斤，然后继续煲1小时。用多量的花生油烧热油锅，爆香# v9 k  ?  [% K. d8 Y$ ~

  r" C* F$ x! _. d4 m8 ~姜片、葱头、蒜头；上述食材微焦时，隔渣沥油，将油倒入卤水中。
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2　将各种调味料按足分量加入高汤底中。
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. ]+ ?' F1 M- l% @" b9 P3　将鸭掌翼、熟鸡蛋、花肉这些食材先飞水焯熟，后加入卤水中；卤汁煮滚后即熄火，利用余温将各式荤食浸入味。花肉卤1.5小时；鸡蛋卤2小时；掌翼卤50~60分钟即可。。
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4　豆腐要另外处理。将整块的豆腐放入油温180度的豆油中，炸至表面硬身并且颜色泛金黄。另按7成卤水、3成热水的比例兑出一份卤水，将炸过的豆腐放入卤汁中，卤30分钟便足够。
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5　各式卤味上桌前才斩件切块，淋上适量卤豆腐的卤汁味道便足够。

这菜，以前浙江这边很流行， 原于潮州的吗？长见识了。

南姜这个材料很重要，我以前也做过，所以感觉重要

看起来不错的样子，但这样的原材，不太好找吧。

这道菜，卤汤一定要做的好吧，要不然不好吃

卤味卤汁一定要好，时间要充足才好吃啊

制作卤汁总是不大成功，非常喜欢就着卤味喝点小酒，等有时间了按照配方试制一次。

我滴个神啊，你这个香料也用得太多了点吧，哪里配得齐

这种卤汁，可以卤几次噢。。我们这不会卤一次后，就倒掉，不会太让费了吧。。。

和北方的卤制品比起来精致，不过总体还是喜欢北方的，特别是哈尔滨的，不过一直没有做出正宗的味道。