[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：9 J- l6 Q/ x' `! ~3 S# E' e
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　7 E- w  E/ j# M4 l

' t3 d6 k1 j) c7 c# L3 ?6 N7 g( y材料：
; {/ X3 @+ V. o鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗: ~( N; i! s* G8 c8 p! a; [
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调味料：. i% o/ p6 u7 W$ X0 P! {. t
腌米：# b6 Z8 a, Q) }8 ?
1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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熬骨汤：
: R# `% Z: `; q2 ^4 w& m/ I1大匙料酒。
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炒鳝鱼肉：
/ N$ t, z# e* V3 L6 m$ a2 K7 g放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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/ U8 x& q7 W1 s0 a; Q- I最后拌饭：
+ o$ o- H' Q" V; ]2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　: G; T& g" o' J4 e. v$ x0 {
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制作方法：( T; w3 [1 y+ u3 ?7 M4 ^/ l
（1）鳝鱼的处理; @! [1 \$ }- v+ Y3 V
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。% b& k' p7 E* y
2、冷水入锅，放入活鳝。  F' @% [8 {4 ^4 F, z! P" X, n0 G
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。7 p5 D% f- ]  s8 H# V/ U. M
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。+ a; ?  h& |$ |# m4 Z. r% @& ]
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
8 I* \2 c5 S. L6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。/ T$ K" M9 S& P; L& o
（2）鳝鱼血，肉的炒制( ^. ]6 v* w) ~1 ~6 K/ E
7、切好的鳝肉，血。" i1 o" |# b4 y, u: ]8 T, `% a0 w# D
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。  n0 Z0 o$ G  a( W3 |; Z
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
  Z4 m. M/ I/ P2 T7 G" K. i9 x10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。
" @) i. |  _2 N: p（3）鳝鱼骨汤的制作
* v+ e; T. W1 @! D% t) W11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
4 k4 S# `" E; H: }12、加入料酒1大匙，清水600ml。& k. s0 n+ w" O8 ?4 H, j
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
/ @, g1 |* p0 }; P8 l（4）米饭的煮制# ^9 w: f, g+ n. r+ F
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。  [% Y2 h# w" H" _) y; @9 q, C0 t' j
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。% N+ J1 S" w+ z5 R' D
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。+ u+ k: @) V* E2 R& Y' J$ {9 R& Y4 l
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
; d2 O, W3 C; A/ g6 c) S18、煮至表面的水份快干时。
5 \% x/ k7 u  [6 ~) r4 A! W0 J7 ?19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。% w( x; q/ S$ y, U7 b, L8 i+ a
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
7 D7 c" ?6 n+ Z) F* K* I: R2 k21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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注：$ l  L6 i; z4 x7 z8 {4 }
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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