[主食] 白切鸡的做法

美食原料% I8 \9 r2 U8 ~$ `' x) d
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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0 p# X) s- r3 b. J$ j美食做法1 K  O' |, f; T

* ]% ^% K0 o4 B7 [1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
! Q  b) D$ o" A9 R注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。  I9 x6 J' O8 Q! v* p2 {; \
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。" ]$ L0 [1 _5 W4 g7 W
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐: s6 V$ o" I# m! c6 X
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
  u$ h8 K  f% `# l7 S4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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! `$ h2 q3 F2 y$ n7 P美食特色5 z$ _! m( ^# Q5 d3 w+ _' e. q
鸡肉鲜嫩，原汁原味。+ H9 I! [0 A! i/ Z0 N- Z3 f; z8 k4 b3 h
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& D1 u/ T/ Y7 @0 _! n, H3 @白切鸡的做法 ：
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, c) l4 S: x9 C+ d〔主料辅料〕
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: x! G4 L1 e( t肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
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姜泥 50克 花主油 60克
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〔白切鸡的烹制方法〕
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+ \* M& @/ h( l$ X& r  E( O+ d1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。. A, y. I& G/ r
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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" ^% B1 ^5 ^- F+ }! W+ }〔白切鸡的工艺关键〕
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) W* q& {- i9 D& X6 y0 M浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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〔白切鸡的风味特点〕4 [+ j1 n# F; s" ?, K$ u5 A# r

: q' k7 H9 r* _; q白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。