一、酱牛肉 : q7 G8 `$ d! G: z* q0 f- B& Z
其实做法蛮简单
" ]9 P# K' \% P& [1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 + Q* O% }, P2 G. G, N; P% F  \5 w6 a# z
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。   z9 ^; E8 W# q! y3 i; \
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. : |# i( c% S- t( ?
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　
9 i+ x& C: A3 x1 _' F- ?　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ * n7 Q2 l2 ^9 V4 z& f+ N/ i

* G1 d* z& v' X3 m
3 ~7 A: ^3 y+ v" m, |二、炖牛肉
' G4 X, r- j' K9 X要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
+ T' C' w9 y  [  V0 @  D烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
! }" K. ]0 b" H0 p将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。 4 C- ]7 a% A' o4 p  w4 \
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 ( L  r5 q6 j, \
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
: r( a. p$ y: m& I# S# B9 K0 f% ~$ p7 ]: a+ h2 M( V% [

) x; G# Z$ G' F  Y" m三、咖喱牛肉
* ?0 M) N, B2 f, C4 Y: ^用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个
" p* y! T: n) b  h6 }调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
6 m" a9 m! g& [做法：
  K- b2 H/ i. f# f; ?+ Z1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
6 o9 Y2 v5 w$ E' ~2 j7 }$ S2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用； : h) a3 T3 L" t( E# c
3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； 5 v5 M& K, F3 k' B/ @9 M
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
( F' u5 y. n* d) a8 L5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。 ' v: n6 {0 p6 i7 j
. E: O+ Z4 |- k+ V0 G+ h& Q6 \6 B8 V

8 ?1 U+ h- x3 o; M# N2 q- O四、牛肉干做法
+ N% G5 o0 y7 T- |5 x先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片， + u3 l; |2 O* L3 R, e* q/ m7 S
炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，
+ M. R% O' u6 B* T. Q加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
! ?1 G6 D3 @' I5 m, y7 b牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。
: @# K( J# @+ v# T. P: X注意：
$ ~- n7 H+ Y9 M5 _0 ]1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
, Y1 T- M+ k% G2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 * ~/ C9 E6 K+ F7 z3 @. D
3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。 0 L" L, n9 {$ J* q% e2 c
原方子在这里： 5 B: [- L6 P- z/ R3 J( C  |
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。 " L" j8 ^& g& i+ a% G7 e0 w
将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
4 d) c, o. V4 L( O: `我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
! P* l+ T* v  n# M+ t5 }9 k. ~" x& x3 i) P, q( B
2 e) l1 F2 ^4 d- r9 o2 F! J
五、水煮牛肉的做法
4 ]1 |' A0 Y5 X# f& K9 b# D原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 6 p/ F/ m7 u0 {+ t' F
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 3 G. t! h: V" }1 Z" T0 [/ u6 D6 O* M
步骤：
) d' j1 i. ^( w% F5 J1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 + P. c  U9 J$ N8 X: y  }! D. ^1 G  ?
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。
1 B/ P1 k0 W3 s& q* ?( m8 Z3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
, H8 [/ }2 a# q, h4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
4 h2 |/ U% M0 S  F& g& Y& C5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
: f8 [* X/ p( p- u6 p6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。
/ C: f- {1 J$ u! [( j. |7 V* d7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 0 |3 ~! N8 p  X1 l

, G" S+ [% A' Q$ L! z. J3 x1 D7 ~( t! x' Q0 P, c( Q8 Z/ r
六、干煸牛肉的做法   q8 |- q8 m! J( ]4 \' d) K' \7 [
具体做法：
0 `( N! g$ Z$ W- r1 s$ S) n' I3 c第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。 8 m& y# }1 V( b: I: G9 ]& A
第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。
. N& _1 J: r3 m& r1 a# h第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。 ; n3 N4 |, K' E* r1 J5 C% Z
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
- j8 Z! L3 z# j, d8 K* J. x5 P2 V$ J  k" {- _; l
' f7 |! E8 Y0 r5 q  S# t
七、手撕牛肉的做法
2 B9 Z: B# i5 r, P/ r% W. V' d有两种做法 % `/ `2 K- }. n3 W4 F& _
一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。
$ }' H1 ~$ B8 q: V3 @! A二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条 ) O1 H1 l7 b# u. f9 Q5 l
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天 : C* Y( e: W/ \& @# R0 H
放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右 ; ?& A- |- ^6 ~( {2 g# W# H
捞出，用清水洗净，略凉干
# e/ A) f0 G3 A: s  G3 v7 e  N放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可
* z; l% b" a: L' h# c装盘，撒上椒盐
0 \, _- x6 _, f* |" M% D- o还要加上孜然粉………………一定不要忘哦………………
) ?% Q. H  q+ `& y9 @( L5 d9 J+ G% ^$ X

, ?5 x+ T* N/ E; ?  j% ^八、牛肉馅饼做法 : ?. ?$ v7 f0 i
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。 8 E# q3 Z, T0 x& [" N; P% D+ d5 O
制法： . @4 ?2 N* z9 @  U6 G
1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。 5 w" v8 _$ Y5 w/ z  t9 J
2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
# f# l. j+ }+ V3 X, [4 S3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。 ( v- {: Z" I9 E7 o' m* h% `
4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟 3 ?% @5 c: `, `' T, ~
7 y0 ?0 Q+ @( A9 C0 y& |( u/ Q2 x

( u1 L& R; h# h' G九、土豆炖牛肉 / G/ b' h2 R. {) S0 ^
主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
, K$ g4 J) ]/ r  D辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。 7 T5 `% C- {! @4 s# d5 A/ ~
作法：
" G  A' S, F5 b+ _1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。
) f4 M; P- s1 h9 Y  d2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 , ]. d1 \  x* _8 k. ]% E; n
3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
/ z5 n. }% ~4 [; c: w- v8 U& J' F4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 # f' D6 f% Y5 @4 \
5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
& H: G6 d5 p" d! x: @6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。