[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 / o0 h% d4 V7 M: t

1 J$ ^; h. @* `A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 6 T5 ~! J" B9 \& B4 s5 o2 k

6 `# j4 S; l( y# A7 m9 k. o9 d取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 / T$ d4 V, |, R" u9 ?3 `! N
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 4 Y# S3 K  V" S. P! j. b) u) {7 |
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水   a: [& E% l8 j7 C. f+ `
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 9 S( R  o. Z* z+ P

/ Z$ L- g% o- J------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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* K; p3 I. m( P6 s* N  C7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8 ^+ D, H7 x5 P5 v. R6 F5 d8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 - b) \% U% Z. I8 {3 [5 \

  v! L4 h) f& c# s  P2 P3 R" U9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 ' m2 |4 T  r9 V% h/ m4 l$ z) n9 ^

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0 W% i9 u" A4 r  s10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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% f3 q7 P2 O* _& K. J+ P3 l12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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7 X- l; ]' k9 d8 W0 q------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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5 `8 T; v* l6 o, c. @2 N/ l! C. ~13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 ( t/ C# r& @2 \$ ?
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 ! Z6 M" B2 d- X4 \/ s9 J

0 W- m2 p* F$ K2 y- D+ b, b14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 9 H* Q% `) ?5 w; C: \6 ^
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 + v' k% [0 [4 q: }; H4 n. }2 J/ g
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) ~5 H1 N7 P( f' e! n& @第一次还是要自我总结下嘀：   P5 m5 r$ L# ^# }6 c: @0 S

5 h3 V6 }. Y& B: f9 i5 P# {+ `1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 % f# R1 A  N7 c) `! A, Y$ {

. C6 a# S% B) S; x& L3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 7 T$ z" m5 g8 f  c7 }9 }# p
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 , ?+ p7 K  ~3 g# U6 b. d9 O4 W) {
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: r4 `# ~" I) S5 j, Y! n6 a' z我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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3 V# F  ~# |8 f6 p+ Q煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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5 }9 V6 I0 W) V( L7 G[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]