[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：
' l! ]+ {9 O6 c0 Z1 P黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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材料：
; j% r* O6 |; H: y: L! _3 {9 {鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗+ c, }+ c4 Y$ Z! z

3 ~6 \$ ^' y) o* x5 j0 h0 j调味料：, c( g# X; u; ~8 Z
腌米：
% M$ _7 \! _" J, G1/2茶匙盐，1大匙生抽。' X6 ?% O$ G/ {1 y* k: J6 m
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熬骨汤：
* T7 w" s5 L9 k/ S/ v6 U1大匙料酒。
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炒鳝鱼肉：
. {5 h* X( ]" ~: e* _放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。( w% V7 u% u7 q2 H* e

$ t# }7 R5 x( ]6 n4 E最后拌饭：+ `! o& r" h3 y  U' ]1 C8 {. c
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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制作方法：$ F8 E9 B0 _& P- K8 ~. I7 t" x
（1）鳝鱼的处理. p. f6 w* V1 @# u7 n8 J0 m, g/ j! c
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。: c  j+ a/ U7 m
2、冷水入锅，放入活鳝。+ S/ i3 t/ O7 ~3 O1 t4 a
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
" @" R0 W# N0 F: u, F) `0 u4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
3 X; u' ]& z1 F' _& v3 d. H5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。9 `9 x' G2 t7 \; b, m) j1 J
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
  H& b; t+ L$ _# w% z0 z（2）鳝鱼血，肉的炒制
- R0 \" ]+ P! L8 h7、切好的鳝肉，血。
- p) N4 F9 L9 k2 |4 |9 p8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。. F  j2 L* P2 p# Z7 V' G& d
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
9 g* F1 ~0 I4 V# F; f9 P10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。) e* L* b1 |8 ?( V1 w" b2 i8 b
（3）鳝鱼骨汤的制作
. @- V- R% b% N$ q8 }11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
0 |- D: e) I5 [3 i12、加入料酒1大匙，清水600ml。
9 M) Q; ], H# k1 y, b13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
6 I4 p5 y1 L) h3 Y（4）米饭的煮制9 C8 c* q" H/ t" D6 Z6 R
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
6 X3 H/ K5 ~- |8 O0 ]3 ^15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。' {9 h- i/ I2 y( I5 `4 M, [: `
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。; _# M8 {% L. e& }0 ~. D5 l% w, ~
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。* l# t- I: O* g8 V+ U
18、煮至表面的水份快干时。
4 X! n* K9 E8 L' z9 {9 v19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。# l1 o' }! T1 F& s7 M
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
- e/ t5 f8 x7 H% J1 _5 e21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。! B8 Z6 }4 f* B6 a' w
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注：" ?& h& n: E: Y/ U/ a+ R
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。0 f, B4 f6 P% }. m7 L
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